这几道菜式和糕点,客家女人必学啊!


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这几道菜式和糕点,客家女人必学啊!
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客家菜式(梅香元蹄)
材料:猪蹄1个(约500克),梅香马鲛鱼50克, 豆豉25克, 干红椒节5克, 姜片15克, 蒜仁20克,葱节30克 ,生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量
色拉油1000克(约耗100克)

做法:
1.猪蹄刮洗干净,放入沸水锅中煮熟,捞出搌干水分,再抹匀麦芽糖水。
2.净锅上火,入色拉油烧至六成热,下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出,皮朝下放入一大汤碗内,上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节,然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精,并掺入适量清水。
3.锅留底油,下入干红椒节、蒜仁爆香,连油一起倒入装猪蹄的大汤碗内,入笼蒸约4小时取出,滗出蒸汁,将猪蹄反扣于一窝盘内。
4.把滗出的蒸汁倒入净锅中,上火烧沸,再用水淀粉勾薄芡,淋入花生油,起锅浇在盘中猪蹄上,即成。

客家菜式(酿豆腐)
材料:豆腐,去皮五花肉,鲜鱼肉,葱花,盐,糖,胡椒粉,鸡精,生粉,色拉油

做法:
1. 豆腐切块,去皮五花肉,鲜鱼肉洗净,切粒,剁碎。
2. 猪肉,鱼肉碎加葱花,盐,糖,胡椒粉,鸡精,生粉搅拌上劲。
3. 在每块豆腐中间挖一个小洞,放入肉馅。
4. 平底锅放油,放入酿好的豆腐煎至两面金黄。
5. 取出,放入砂锅,加清汤,盐,胡椒粉烧至熟,加鸡精调味即可。

 客家菜式(娘酒鸡)
材料:光鸡 750克,客家娘酒 500克,枸杞 10克,姜 30克,白砂糖 适量,盐 适量

做法:
1. 鸡洗干净,切成块。
2. 枸杞用水泡浸一下,洗干净。
3. 姜去皮切成米粒状,用油爆香后,铲起备用。
4. 用余油把鸡块炒到金黄。
5. 加入1小匙砂糖,翻炒均匀。
6. 加入客家娘酒, 大火煮开转入砂锅中。
7. 加入炒香的姜粒,轻轻拌搅均匀后加入枸杞。
8. 盖上锅盖,中小火炖煮30分钟即可。

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客家菜式(红焖肉)
材料:五花肉 400克,八角 2个,蒜头 4瓣,姜 1块,红曲粉 1克,盐 1勺,生抽 10克,老抽 适量,白糖 3勺,白酒 5克,热开水 600克

做法:
1. 五花肉洗净,拔去残余的猪毛,切成四方小块。
2. 可先焯水,小火热锅倒入五花肉中小火煸炒出油。
3. 煸炒出油后加入蒜头,姜片,八角继续煸炒。
4. 加入盐,糖,酿酒煸炒,再加入红曲粉,生抽,老抽继续煸炒上色。
5. 加入600-700g热开水煮开转入电饭锅内。不转锅直接加盖焖煮1小时也可以。
6. 时间到就看看收汁出锅开吃啦!要吃到好菜还真是不容易呀,要花1个小时以上。

客家菜式(酿苦瓜)
材料:苦瓜 1根,肉馅 200克,葱 2克,姜 2片,盐 3克,糖 2克,生粉 10克,高汤 10毫升,酱油 10毫升

做法:
1. 苦瓜切段,葱姜切末。
2. 掏出苦瓜瓤,往苦瓜中间抹上一层薄薄的生粉。
3. 把肉馅酿进去。
4. 锅烧热,放油,把苦瓜放入煎香定型,两面都煎一下。
5.  取出后,装盘,进方太蒸箱。
6. 蒸肉模式 100°,蒸制15-20分钟。
7. 锅里放油,把葱姜爆香,淋入生抽,加入高汤,糖,清水各适量。煮开后,倒入生粉水,打个极薄的芡 。
8. 取出摆盘,淋汁即可。

客家糕点(艾粄)
材料:艾叶,糯米粉,芝麻,花生,红豆

做法:
1. 把芝麻、红豆、花生分别炒熟。
2. 然后一起用研磨机研磨成粉。
3.艾叶过一遍开水后用刀剁碎,然后放入锅里加一点点水和少量糯米粉炒成糊。
4.铲到大量糯米粉上,揉成面团。
5.揉好的面团,不粘手。
6.分成小剂子,压成一个小圆形。
7.把研磨好的馅料包入其中。不漏即可。
8.全部包好后,给每一个艾粄垫上一片叶子。
9.水开后,入锅蒸15-20分钟。
10.刚出炉的艾粄,香喷喷哦!!趁热吃,最好。
11.摊凉后,放入保鲜盒保存好,第二天还可以吃。

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客家糕点(酿粄)
材料:面粉,糯米粉,肉馅,干葱头,萝卜干

做法:
1.面粉糯米粉的分量一样,这样做出来就软硬适中,用开水和面,至不沾手即可。
2.萝卜干洗净剁碎备用。
3.剥皮的干葱头。
4.干葱头剁碎备用,不用剁太碎。
5.先放干葱头入锅炒,炒香后放入肉馅萝卜干一起炒,炒后起锅控油。
6.蒸笼的格子,用沙质布料垫底,这样蒸的时候酿粄不会沾到格子上。
7.取适量和好的面揉成圆团,然后压扁,像包饺子那样把肉馅料包进去。
8.全做好后放入蒸笼蒸,十五分钟左右,蒸至表面的粉蒸透即可。

客家糕点(芋子包)
材料:小芋子, 木薯粉,鱿鱼丝,前腿肉,干香菇,笋干,木耳,盐,鸡精,胡椒粉

做法:
1.先将小芋子煮熟,煮的时候最好少放水,不然就要放很多木薯粉和,就没什么芋子的味道。
2.干香菇,笋干,木耳,鱿鱼泡开,切丝 也可以放白萝卜丝,配料看个人喜好。
3.腿肉肥瘦分开切小块。
4.芹菜,葱切好,葱头,蒜头是必备的。
5.芋子剥皮捣烂,要捣的烂烂的,放木薯粉跟一点点盐下去和,不能太硬,不然做皮时容易破皮。
6.做锅,将肥肉榨一下出油。
7.下葱头,蒜头,瘦肉,鱿鱼丝。
8.木耳,笋干,香菇翻炒,爆香。要炒熟。
9.加盐,鸡精,胡椒粉。下葱叶,芹菜。
10.用木薯粉调一碗水,收汁。装好。
11.要是用保鲜膜做底蒸就刷一层油,要是用布的话打湿布就可以了,就是怕熟的时候不好拿出来。
12.放一碗木薯粉在旁边,每次抓面团是手抓抓粉,这样揉面时不粘手,先抓一团面揉成这种形状,面团大小看个人包法,大个多点,小个少点。
13.用手指在一头的中间捅个洞。放点粉进去,不沾手。
14.一手用手指在里面压面团,一只手掌在下面托住,尽量压薄点但不破皮。皮不能太薄,差不多就好。
15.装馅。合口。
16.锅里做水,水开了放下去蒸10分钟就可以了,太久了就会塌掉,卖相不好。
17.装盘后上面可以淋点葱头油。

客家糕点(萝卜粄)
材料:糯米粉 1000克,粘米粉 200克,新鲜猪肉 400克,腊肉 300克,腊肠 200克,虾米 100克,豆腐泡 200克,香菜 80克,艾叶 200克,白萝卜 2个,盐 适量,油 适量,鸡粉 少许,胡椒粉 少许

做法:
1.先处理馅料:图片里各种食材洗净,豆腐泡切碎、蒜苗切碎、腊肉、腊肠切碎,香菜切碎。
2.萝卜去皮刨成丝,在开水锅里焯几分钟水,捞起挤干水分。
3.猪肉肥瘦分开切碎。
4.肥肉部分先在锅里煎煸出油,然后倒下瘦肉、腊肠、腊肉、虾米爆香,炒熟,调入盐、胡椒粉、鸡粉拌炒均匀,倒下萝卜丝、豆腐泡皮、香菜拌匀,制成馅料放在一边备用。
5.制作萝卜粄皮:糯米粉和大米粉免水混合均匀。
6.艾叶处理:干艾叶用料理机搅拌成粉,加上2碗清水在锅里煮开。
7.取部分混合米粉加入艾叶水中,边煮边用木铲搅拌,直至成了熟米粉团。
8.取出艾叶粉团,放入剩余的干米粉中。趁热揉合米粉,要揉均匀。
9.干净的面板上撒些米粉,揉好的米粉团放在上面,趁热在米粉团撒一些干米粉,防止制作时沾粘双手。
10.大米粉团切出一个个剂子,用手掌按扁。(比平时做饺子的皮要厚2倍,大一倍左右)。
11.皮子放在手心中央。(这部分手法和做包子,饺子差不多)。
12.放入调好的馅料。两边收口对折,捏实封口。
13.逐个做好,放在干面板上。(面板最好撒些干粉,花边可以随意捏)。
14.平底锅放适量油烧热,放下包好的萝卜粄中小火慢煎。
15.煎至两面焦黄色,撒点水、遮上锅盖焖煮1分钟左右。
16.一手用手指在里面压面团,一只手掌在下面托住,尽量压薄点但不破皮。

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这几道菜式和糕点,客家女人必学啊! 这几道菜式和糕点,客家女人必学啊! Reviewed by Lee Shang on 下午12:03:00 Rating: 5
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